Marcial Arce sirve platos típicos de la gastronomía española a los trabajadores de Copasa, una de las compañías españolas encargadas de las obras del ave que unirá Medina y La Meca.
Un mar de arena inunda los 450 kilómetros que separan Medina y La Meca. En medio del desierto saudí, los trabajadores expatriados de Copasa, una de las compañías españolas que forman el consorcio del AVE en Arabia Saudí, pueden disfrutar de platos típicos de la gastronomía española, mientras terminan las obras del tren de alta velocidad made in Spain que conectará las dos ciudades santas en menos de tres horas.
El artífice es Marcial Arce, de Orense (Galicia), quien lleva ya tres años en Arabia Saudí como jefe de cocina en Copasa. “Hago bastante cocina gallega, pero con el toque de aquí”, explica Marcial. Y es que, aunque Arabia es un mosaico de culturas, la gastronomía y sus productos son muy diferentes a los que se encuentran en España. Por eso, Marcial ha reinventado la cocina española para acercar el sabor de casa a los empleados españoles.
“Desde el principio, la compañía tuvo claro que había que dar una buena alimentación a los trabajadores desplazados desde España, por lo que hemos tenido un servicio mixto de menús (español y asiático) desde el primer día”, explica Marcial. Así, “como no hay merluza, el salpicón de marisco y la caldeirada los hacemos a base de pescado blanco hammur, con gambas y langosta del Mar Rojo. Además, como no se come cerdo, el raxo de cerdo o lomo de cerdo a la gallega lo sustituimos por pechuga de pollo macerada durante 3 días, en una mezcla de especias estilo Tandoori , con yogurt cremoso”, añade Marcial Arce, que coordina un equipo de unas 40 personas de Bangladesh, Pakistán, Yemen y Etiopía, entre otras nacionalidades. Otros platos estrella son la paella valenciana, la tortilla e incluso el madrileño bocadillo de calamares.
Debido a las altas temperaturas (en verano llegan a los 50 grados), la hidratación es fundamental. Así, el gazpacho se sirve las 24 horas, los 365 días del año, aunque, según Marcial, la fórmula tira más a salmorejo.
Los platos se sirven en las cuatro cocinas de la compañía, repartidas en dos campamentos: uno de ellos, cerca de Jeddah, una ciudad de unos cuatro millones de habitantes que linda con el Mar Rojo, a 65 kilómetros de la Meca; y el segundo, en medio de un desierto de arenas volcánicas, a 100 kilómetros de Medina. Arce y su equipo han llegado a abastecer a 700 empleados. “Ahora seremos 300. La mitad, más o menos, son expatriados que vienen de todas las provincias de España”, explica. La compañía también dispone de un cátering con camiones refrigerados que se desplazan hasta el punto de la obra en el que estén los trabajadores para servir la comida.
“Cuando trabajas fuera de casa, lo aprecias mucho. Además, el comedor es un momento para relajarse y desconectar. Con todo eso, vamos intentando que la gente esté contenta y cumplimos con nuestra misión”.
Los comedores abren de 4:00 de la madrugada a 20:00 de la tarde, “menos en Ramadán. Ahí la cena se convierte en la comida”, explica.
Marcial cuenta con 20 años de experiencia como cocinero y lleva viajando otros 25. Ante la perspectiva de volver, explica que “me he comprometido con este reto y quería acabarlo, así que cuento con continuar aquí hasta 2018”. Aun así, los empleados del grupo viajan a casa varias veces al año.
Este mes, AVE cumple 25 años en España. En Arabia Saudí, Renfe y Adif son los responsables directos de la operación. En las próximas semanas, los trenes comenzarán a realizar pruebas a 180 kilómetros por hora. La fecha de entrega pactada con Arabia Saudí es marzo de 2018.
